27 апреля 2018 
AdminGWP 
фoтo: УрГAУ
Кaк сooбщили «МК» нa кaфeдрe тexнoлoгии прoизвoдствa и пeрeрaбoтки сeльскoxoзяйствeннoй прoдукции, oснoвнoй сeкрeт рeцeптa-в дoбaвлeнии в мясo фeрмeнтoв рaститeльнoгo и биологического происхождения для ускоренного расщепления белков на аминокислоты. При традиционном производстве колбасы этот процесс продолжается довольно долго за счет собственных ферментов, которые доступны в самом мясе, и соли.
фото: УрГАУ
По словам руководителя научной группы УрГАУ Романа Смертина, одним из этапов производства сосисок раздела жесткого белка соединительной ткани, которая включает почти все виды колбас. Для того, чтобы этот процесс пошел быстрее, специалисты использовали фермент растительного происхождения папаин (максимальное количество, которое находится в папайе) и фермент животного происхождения — протексин. В последний раз в организме животных и человека, питает и стимулирует рост полезных бактерий, которые помогают хорошо переваривать пищу. Оказывается, что добавление его в колбасу заранее инициирует процесс обработки белка гораздо раньше, и в результате продукт быстрее попадает к потребителю. Кроме того, ферменты не раскроют полезные свойства сложных белка, который будет лучше усваиваться в организме. Технологи провели первый эксперимент с приготовлением «быстрой» ветчины. Если контрольная в печатном виде, без добавления ферментов, «полнее» два дня, а затем новый — весь день. Вкус и внешний вид от этого только улучшилось.
Рубрика: